Dünyaya gelmeden önce hepimizin evi aynı yer; anne karnı. Benzetme ne kadar doğru olur bilinmez, ama viskilerin ilk evi de fıçılardır.
Nasıl bir evde yetiştiğimiz, hangi şartlarda büyüdüğümüz, bizlerin karakterini oluşturan temel etkenlerden. Hayır hayır, yazının tümünde insan ve viski üretim süreci hakkında bir benzerlik kurmayacağım. Sadece, konuya en uzak viski meraklısının bile rahatlıkla anlamasını istiyorum.
Viski, kadehimize gelene kadar birçok süreçten geçer. Bu süreçlerin içindeki en zorlu aşama, viskinin fıçılarda bekletildiği süre. Çünkü viskiler yalnızca fıçıda beklediği süre kadar yıllanmış olurlar.
Harman bir viski şişesinde belirtilen viski yaşı, şişedeki en genç viskinin kaç sene fıçıda kaldığını gösterir. Şişenin üzerinde 18 yazıyorsa harmana katılmış en genç viski en az 18 yıl fıçıda bekletilerek olgunlaşmıştır.
Dolayısıyla harmana katılan diğer viskilerin fıçılarda 18 yıldan daha uzun süre bekletilmiş olması şarttır. Viski ve şarabı birbirinden ayıran temel fark da budur. Şarapların aksine viskiler şişelendikten sonra yıllanmayı sürdürmez, bu süreç fıçılarda tamamlanır.
Viski fıçılarını üretimde bu kadar önemli yapan şey, sadece viskiyi olgunlaştırması değildir. Damıtım işlemi bittikten sonra imbikten çıkan likit içkinin tadı bugün şişeden bardağa koyup içtiğimiz viskiden oldukça uzaktır. Fıçıya girmeden önce elde edilen viski oldukça yüksek alkollü, sert, tatsız ve renksiz bir sıvıdır. Newmake adı verilen bu sıvı, fıçılara girdikten sonra açık sarıdan kahverengiye kadar birçok farklı renge bürünebilir ve harika aromalarla lezzeti artar.
Viski aroması fıçıdan!
Fıçı, viskiye aromasını ve lezzetini katar. Bu yüzden şişeden önceki son durak çok fazla önemsenir. Tabii ki viski üretirken ham maddesi olan su, arpa, arpanın kurutulma şekli, mayanın lezzeti de viskinin lezzetini şekillendiren unsurlardandır. Fakat üreticilerin farklı lezzetler elde etmek için üretim sürecinde üstünde durdukları en önemli nokta fıçılarda gerçekleşen olgunlaştırma evresidir. Fıçılar viskinin tadının neredeyse 4te 1’ini etkiler. Bu da viskiyi koklarken ayırt ettiğimiz kokuların viski fıçılarından geldiğini gösterir.
Fıçılar meşe ağacından!
Viski fıçılarının üretiminde, sert yapısına karşın kolay şekil alan meşe ağaçları kullanılır. Poröz denilen delikli bir yapıya sahip olması ise viskinin fıçı içinde nefes alıp vermesine olanak sağlarken dışarıya sızmasını da önler. Dolayısıyla meşe ağacı, fıçı üretimi için ideal bir üründür. Cooper denilen özel ustalar, fıçıları üretirler ve yeniden kullanıma kazandırırlar. Meşeleri birbirine bağlamak için tutkal, çivi, yapıştırıcı gibi yabancı hiçbir madde kullanılmaz. Üretim için kesilen meşeleri bir arada tutan tek destek, fıçıların dışındaki metal halkalardır.
Birçok ülkede, viski üretiminde meşe ağacı kullanılması bir zorunluluktur. Fıçı üretiminde genellikle 3 meşe türü kullanılır. Bu üç meşe türünün de kendine has tat profilleri vardır. Aşağıda bu 3 farklı meşe türünü ve bu meşelerde olgunlaşan viskilerdeki tat karakterlerini bulabilirsiniz.
Avrupa Meşesi (Quercus Robur): Kuruyemiş, fındık, fıstık, elma, armut, baharatımsı kokular
Amerikan Meşesi (Quercus Alba): Vanilya, krema, hindistan cevizi, muz, kızarmış ekmek
Japon Meşesi (Quercus Mongolica): Sandal ağacı, tütsü, baharat ve hindistan cevizi
Bunların yanı sıra farklı meşe türlerinin kullanımına da rastlamak mümkündür. Fransız meşesi ve Doğu Avrupa meşesi de sıklıkla kullanılan meşe türlerinin arasındadır.
Şeri Fıçılar
Şeri (sherry), İspanya’da özel bir teknik ile üretilen şarapların adıdır. Bu şaraplar, mayalandırıldıktan sonra açık hava ile temas ettirilerek üzerlerinde küf oluşturulur. Ayrıca solera adı verilen yöntemle en eski üretilen fıçılarla en yeni fıçılar evlendirilerek şişelenir. Solera yöntemi sürekli kendini tekrar eder. Şişelenen şerilerden sonra şeri üretilen fıçılar en iyi viski üreticilerine gönderilir ve şeri fıçıları viskilerle yeni bir yolculuğa çıkar. İskoç viski üretiminde sıklıkla şeri fıçıları kullanılır. Buna sebep olan ise Britanya’nın 18. ve 19. yüzyıllarda yüklü miktarda İspanyol şerisi ithal etmesidir. Avrupa meşesinden üretilen şeri fıçıları İskoçya’da viski üretiminde değerlendirilir ve şeri fıçısı viski üretiminde yaygınlaşır.
En az 3 yıl!
Her ülkenin ve her viski çeşidinin belirli üretim yasaları vardır. Örneğin İskoçya’da üretilen bir içkiye viski denmesi için en az 3 yıl meşe fıçılarda bekletilmelidir. Amerika’da ise yasa gereği bir burbon fıçısı yalnızca bir kez kullanılabilir. Burbon üretilen bir fıçının Amerika sınırları içerisinde 2. defa kullanılması yasaktır. Bu sebeple burbon üretilen fıçılar İskoç viski üreticilerine gönderilir. Böylelikle İskoç viskisi üretiminde kullanılan burbon fıçıları hem viski kalitesini arttırmış olur hem de meşe rezervlerinin korunmasını sağlar. Şu anda İskoçya sınırları içinde olgunlaşan viski fıçılarının %95’i eski burbon fıçılarından oluşurken %5’ini eski şeri fıçılar oluşturmaktadır.
